火腿告急！西班牙火腿成中國(guó)餐桌新寵
Having discovered the joys of French wine, caviar and truffles, China’s new rich are turning to a new gourmet delicacy to satisfy their demand for luxury goods from the west: Spain’s jamón ibérico, or Iberian ham. But demand is now threatening to outstrip supply, leaving Spaniards facing steep price rises in their most prized Christmas delicacy.
繼法國(guó)葡萄酒、魚子醬和松露之后，熱愛西方奢侈品的中國(guó)新富們又愛上了一種新美味——西班牙的伊比利亞火腿。但是，由于需求過旺導(dǎo)致供不應(yīng)求，現(xiàn)在西班牙人不得不眼睜睜地看著他們最重要的圣誕美食價(jià)格飛漲。
The recent lifting of import restrictions has allowed top-of-the-range ham to find its “rightful place in the market, alongside caviar and truffles”, René Lemée, the head of exports for the famous Cinco Jotas brand, told El País newspaper.
著名的伊比利亞火腿品牌Cinco Jotas的出口部負(fù)責(zé)人勒內(nèi)•雷米告訴《國(guó)家報(bào)》說，前不久中國(guó)取消了伊比利亞火腿的進(jìn)口限制，讓這一頂級(jí)火腿找到了自己“在市場(chǎng)上和魚子醬、松露比肩的合理位置”。
The Chinese, pork lovers par excellence, have now been seduced by jamón ibérico. The problem is that the best ham takes years to produce and, as demand outstrips supply, it is pushing up the price by as much as 10%. A 7.5kg leg sells at between €150 and €600.
超愛吃豬肉的中國(guó)人如今被伊比利亞火腿給俘獲了。問題在于，最好的火腿需要數(shù)年的生產(chǎn)時(shí)間，因?yàn)楣┎粦?yīng)求的原因，價(jià)格已經(jīng)上漲了10%?，F(xiàn)在一條7.5公斤的火腿售價(jià)在150歐元到600歐元之間(合人民幣1180元到4721元之間)。
Spanish ham comes in many forms, but to be defined as jamón ibérico de bellota (acorn-fed Iberian ham), which is what the Chinese want, it must first come from Iberian blackfoot pigs, or from 50% crossbreeds. These pigs must then spend several months of the year roaming the dehesa, a pasture planted with oaks, feeding on grass and acorns. During the last few months before being slaughtered they must live exclusively on this diet.
西班牙火腿有多個(gè)品種，但要成為中國(guó)富人愛吃的“喂食橡子的伊比利亞火腿”，首先肉源要采用伊比利亞黑腳豬，或者有50%伊比利亞黑腳豬血統(tǒng)。這些豬需在種植了橡樹的牧場(chǎng)放牧數(shù)個(gè)月，吃青草和橡樹果實(shí)。在被宰殺前的最后幾個(gè)月，它們只能吃這兩種食物。
頂級(jí)的伊比利亞豬在山地放牧期間每天奔跑14千米并擁有著2公頃自由放牧面積。這樣廣泛的運(yùn)動(dòng)一方面造就豬皮緊實(shí)的外觀以及細(xì)長(zhǎng)的腳踝(腳踝越修長(zhǎng)則種族越純正)。另一方面，100%伊比利亞豬的徒步走動(dòng)使脂肪滲透肌肉，產(chǎn)生了紅白相間且不滑膩的肌內(nèi)脂肪，脂肪質(zhì)地一觸即可知。橡實(shí)喂養(yǎng)也使肉里除了火腿的鮮香，還有更為復(fù)雜耐嚼的氣息。
Not only are there relatively small areas of dehesa – mostly in north-west and western Spain – but each pig needs about two hectares to fulfil its needs. Once slaughtered, the animals’ legs are plunged into vats of salt and hung and dry-cured over a range of temperatures for a minimum of 36 months, with the best hams cured for about 48 months.
且不說橡樹牧場(chǎng)的面積有限(主要分布在西班牙西北部和西部)，每頭豬至少需要兩公頃地的產(chǎn)出才能吃飽。一旦被宰殺，豬腿將插入鹽缸里，然后掛起來干腌，在不同溫度下經(jīng)過至少36個(gè)月才能制成，最優(yōu)質(zhì)的火腿要腌制48個(gè)月。
那么，伊比利亞火腿一般如何食用呢?
伊比利亞火腿如果有認(rèn)證的火腿師現(xiàn)切最好，直接生吃，而且最好用微溫的盤子來放。配面包就啤酒是比較流行的吃法，也可以做頭盤開胃菜，中國(guó)人配少許米飯也可以。配酒的話，搭配冰鎮(zhèn)的干雪利酒(Jerez)或者西班牙里奧哈葡萄酒(Rioja wine)。
西班牙的地道吃法是做成tapa小食。經(jīng)典的tapa比如salmorejo，選用番茄為底料的香醇冷奶油、科爾多瓦面包屑或者面包粗渣、初榨橄欖油、蒜、鹽，配以小片面包、煮蛋切片以及伊比利亞火腿。
西班牙人也喜歡用伊比利亞火腿搭配哈密瓜吃，用薄薄的火腿把小塊的哈密瓜卷起來，一起入口，咸鮮口感與甜蜜水汪汪的口感搭配在一起，奇妙無比。
“It’s inevitable that the price in Spain is going to rise,” said Roberto Batres, the director of Shanghai de Delaiberia Gold, which exports ham, wine and olive oil to China. “The companies licenced to trade in China don’t have enough jamón de bellota to meet Chinese demand.”
“西班牙火腿價(jià)格上漲是不可避免的。”向中國(guó)出口火腿、葡萄酒和橄欖油的享肴商貿(mào)(上海)有限公司的總監(jiān)羅伯托•巴特雷斯說，“在中國(guó)有經(jīng)銷權(quán)的公司沒有足夠的伊比利亞火腿來滿足中國(guó)人的需求。”
In an effort to meet demand the Chinese have started importing raw frozen pork from Iberian pigs and curing the meat themselves, although Batres says the product is excessively salty.
為了滿足國(guó)人吃伊比利亞火腿的需求，中國(guó)人開始進(jìn)口冷凍伊比利亞生豬肉來自己腌制火腿，不過巴特雷斯說，中國(guó)人腌制的這種火腿產(chǎn)品特別咸。
The production and consumption of top-quality ham is the subject of the same awe and mystery as the making of fine wine. Cutting de-boned jamón de bellota on a ham-slicing machine is regarded as sacrilege. The leg must be bolted on to a frame called a jamonero and then cut by hand using a long, narrow blade. Most towns in the ham-producing areas of Extremadura, Castilla y León and Andalucía hold solemn ham-slicing competitions, often attended by hundreds of spectators.
頂級(jí)火腿的生產(chǎn)和消費(fèi)就像優(yōu)質(zhì)葡萄酒一樣讓人心生敬畏和神秘感。用片肉機(jī)來將去骨的伊比利亞豬腿切成片被認(rèn)為是褻瀆圣物。豬腿必須被固定在一種叫jamonero的架子上，然后師傅用一把又長(zhǎng)又窄的刀將其切成片。在出產(chǎn)火腿的埃斯特雷馬杜拉、卡斯蒂利亞-萊昂和安達(dá)盧西亞區(qū)的多數(shù)城鎮(zhèn)，都會(huì)舉行隆重的切火腿片比賽，通常都會(huì)有數(shù)百名圍觀者。
“They have established a ham-cutting school in China and a professional association,” said Batres. “That’s a sign of how far the product has penetrated the local market.”
“人們已經(jīng)在中國(guó)成立了切火腿技校和行業(yè)協(xié)會(huì)，”巴特雷斯說，“這足以說明伊比利亞火腿已經(jīng)深入到了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。”
世界火腿哪家強(qiáng)?
金華火腿
中國(guó)的金華火腿、意大利的帕爾瑪火腿與西班牙的伊比利亞火腿并稱為“世界三大火腿”。金華火腿色澤較暗，因江浙風(fēng)味影響，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩。金華火腿中最有名的是“雪舫蔣腿”。
制金華火腿必用的豬種是“兩頭烏”(頭和屁股的毛是黑色)，特點(diǎn)是皮薄及骨架細(xì)，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬后腿，5至9公斤的豬腿是首選。經(jīng)過腌漬、洗腿、風(fēng)干、上架及發(fā)酵等80多道工序，傳統(tǒng)方法需要8-10個(gè)月。
帕爾瑪火腿
意大利的帕爾馬火腿被稱為“火腿中的愛馬仕”。上好的帕爾瑪火腿色澤呈暗紅，切片后有透視感，帶云石紋理的脂肪。嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。
帕爾馬火腿必須取自專門飼養(yǎng)的長(zhǎng)白豬、大白豬以及杜洛克品種豬，豬的飲食也受到特別控制，混合了谷物、雜糧和生產(chǎn)帕馬森干酪奶酪所剩乳清的飼料。制作帕爾瑪火腿需要9個(gè)月到兩年。先要抹上海鹽，放置兩個(gè)月，將其血水去除。之后洗去海鹽，在黑暗低溫寒冷的環(huán)境慢慢風(fēng)干。整個(gè)腌漬風(fēng)干的過程持續(xù)至少12個(gè)月。
宣威火腿
除去金華，國(guó)內(nèi)第二有名的火腿就是云南的“云腿”了。而“云腿”中，最著名的又是產(chǎn)自滇東北宣威地區(qū)的宣威火腿，與“金華火腿”、“安?；鹜?rdquo;被譽(yù)為中國(guó)三大名腿。
宣威火腿通常采用腌制三年的“老火腿”，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中。一年至三年熟成的肉質(zhì)較軟，切開斷面香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，口味咸淡自然。三年以上的則風(fēng)干更久，香味更濃，甚至可直接生吃。但味道偏咸，肉質(zhì)較硬，甚至需要鋸子鋸開。本地人常用火腿煮蕓豆，更高端的吃法是“金錢片腿”：切開作圓形，當(dāng)中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。
諾鄧火腿
諾鄧火腿是云南三大火腿之一。肉色嫩紅，肥瘦均勻。因鹽分比宣威火腿更少、腌制時(shí)間更短，所以肉質(zhì)更為鮮嫩。而且三年以上的諾鄧火腿可以生吃，號(hào)稱“國(guó)內(nèi)唯一能和西班牙火腿比較的，只有諾鄧火腿”。
諾鄧雨量適中，氣候溫和，霜期較短，恰好適宜深度發(fā)酵。氣候之外，諾鄧火腿選用純糧食喂養(yǎng)的豬后腿為材料，只用諾鄧村的千年鹽井中取的囟鹽來腌制。腌制的方法也非常獨(dú)特，俗稱“諾鄧火腿縛著泥巴賣”。每年冬季殺年豬時(shí)，用鹽和苞谷酒腌制后，諾鄧人便把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，腌15到20天。拿出后先抹上一層鹽，再在外面均勻地涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥，這種稀泥有保鮮、加速發(fā)酵和防蟲的作用。然后用繩子吊掛在陰涼、通風(fēng)處半年以上即可，存放時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃。
