為什么法國(guó)人談吃必提里昂

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法國(guó)美食評(píng)論家科儂斯基(Curnonsky)在1925年，把“世界美食之都”的美譽(yù)獻(xiàn)給了里昂。可此刻，當(dāng)更多新興的、更酷的諸如圣塞巴斯蒂安、哥本哈根、墨爾本這樣的世界美食之都相繼出現(xiàn)后，里昂還能保留這頂桂冠嗎?帶著這個(gè)疑問(wèn)，我來(lái)到了里昂。

地處歐洲中心，里昂的確是得天獨(dú)厚的美食之都。這里的地方特產(chǎn)豐富得讓法國(guó)其他省份望塵莫及：地處博若來(lái)(Beaujolais)、勃艮第 (Burgundy)和隆河坡地區(qū)(Cote de Rhone)三大酒區(qū)，又有來(lái)自?shī)W弗涅(Auvergne) 、多芬(Dauphine)、法蘭琪·康堤(Franche-Comté)和薩瓦省(Savoie)的優(yōu)質(zhì)禽類(lèi)、肉、香腸和奶酪，加上愛(ài)恩湖區(qū)(Ain) 的鯉魚(yú)和淡水龍蝦、布雷斯雞(Bourg-en-Bresse)和夏若來(lái)(Charolais)牛肉……光是把里昂特產(chǎn)一一寫(xiě)下來(lái)就是個(gè)浩大的工程。難怪美食家威施伯格(Joseph Wechsberg)在到訪(fǎng)里昂后曾感慨道：“美國(guó)人談車(chē)必提底特律，法國(guó)人談吃必提里昂。”

里昂蘋(píng)果煎餅(Matefaim Lyonnais)

人口不到50萬(wàn)的里昂，卻有近2000家餐廳(其中包括16家米其林星級(jí)餐廳)。這些餐廳的菜譜上寫(xiě)滿(mǎn)以里昂地方特產(chǎn)為主要食材的名菜：拉伯雷 (Francois Rabelais)的《巨人傳》里記述的高康大的父親最?lèi)?ài)吃的下水腸(Andouilles)，今天仍是里昂菜館的看家菜;放了小羊腿、雞肝、煮雞蛋和腌鯡魚(yú)的里昂沙拉(Saladier Lyonnaise)，名字聽(tīng)起來(lái)很素，吃起來(lái)每一口卻都是貨真價(jià)實(shí)的“硬貨”;用名貴的布雷斯雞作原料，在雞皮下塞滿(mǎn)黑松露做成的“慢燉雞”(la volaille demi-deuil)、葡萄干燉鵪鶉，還有真正里昂人每周必吃四次的魚(yú)糕(Quenelles)、里昂玫瑰香腸(rosette)……有句來(lái)自里昂的名言說(shuō)的好：“干活時(shí)我們盡力而為，吃飯可得精益求精。”(Au travail, on fait ce qu’on peut, mais, à table, on se force)在里昂，好像隨便一餐都能收獲美味。

即便如此，我還是在出發(fā)前準(zhǔn)備了詳盡的美食計(jì)劃。首先我決定住在里昂2區(qū)，這里地處索恩(Saône)河與羅恩河(Rhone)圍起的呈V形的狹長(zhǎng)地區(qū)，離河岸邊的露天市場(chǎng)近，從住處出來(lái)沿拉菲耶特(Lafayette)大街一直往西走就是遠(yuǎn)近聞名的中心市場(chǎng)(Les Halles Paul Bocuse)。住處附近的美味餐廳也一間挨著一間，出門(mén)就可以嘗到地道的里昂菜。盡享美食之外，我還想看看里昂的古羅馬劇場(chǎng)、沿著河岸散步，在老城區(qū)的廊道(traboules)里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，去里昂美術(shù)館朝圣，所以我必須在有限的時(shí)間里“高效”體驗(yàn)里昂美食。為此，我選擇了最有當(dāng)?shù)靥厣睦锇?ldquo;家常酒館” (bouchon)作為第一站。

家常酒館是里昂餐飲特色之一。Bouchon一開(kāi)始時(shí)是為絲織工人提供食宿的小館，如今成了典型的里昂家常酒館專(zhuān)用詞。為確保酒館提供正宗和高質(zhì)量的飯菜，2013年里昂商業(yè)部門(mén)專(zhuān)門(mén)給最正宗的23家bouchon頒發(fā)專(zhuān)用標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)上的季諾木偶人(Guignol)也源自里昂，這個(gè)眾人皆知的形象讓人覺(jué)得特別信得過(guò)。

我選擇了離住處不遠(yuǎn)，地處里昂2區(qū)的一間正宗bouchon“金鍋餐廳”(Le Poêlon d'Or)，餐廳建筑是聯(lián)合國(guó)教科文組織的世界遺產(chǎn)。一進(jìn)門(mén)滿(mǎn)目紅彤：厚重的繡有紅色高盧雞的落地窗簾，木桌上鋪著紅白格相間的桌布。桌子上擺著 bouchon里專(zhuān)用的球形杯身紅酒杯，餐廳的中心位置有個(gè)半圍起來(lái)的木質(zhì)柜臺(tái)，柜臺(tái)一角擺滿(mǎn)里昂瓷酒罐，柜臺(tái)上方懸掛著各種腌肉火腿。這樣的傳統(tǒng)裝潢，讓人感到可親又放松，像是在鄰居家做客一樣。打開(kāi)餐廳菜單，滿(mǎn)眼讓人垂涎的美味，看到小牛頭、玫瑰肉腸、牛肚、魚(yú)糕、鵝肝洋薊、酥炸豬血腸這些生猛鮮活的菜名就像是為即將開(kāi)始的美食長(zhǎng)跑熱身的過(guò)程。

我們點(diǎn)了蜂蜜百里香烤圣馬賽琳(Saint Marcellin)奶酪吐司。產(chǎn)自里昂附近村莊的這款奶酪，含脂量超過(guò)百分之五十。上桌時(shí)，內(nèi)芯恰到好處地烤到微融，把松脆的吐司放在半融的奶酪中間，裹著溢出的奶酪濃漿吃;另一道前菜是洋薊釀鵝肝，這道一個(gè)世紀(jì)前被“里昂媽媽”費(fèi)永(Mere Fillioux)創(chuàng)出的名菜，是在煮好的洋薊心里填上滿(mǎn)滿(mǎn)的鵝肝，這兩樣古風(fēng)十足的原料配在一起，不僅好吃，而且有趣;用蜂蜜醋和芥末蘸食的酥炸血腸，是重口味愛(ài)好者如我的心頭所好;作為開(kāi)胃小菜上桌的各式里昂風(fēng)干腸，在門(mén)外漢眼里看似一樣，其實(shí)味道各有細(xì)微不同：長(zhǎng)梨形口感略微粗糙的是“里昂的耶穌” (Jésus de Lyon)，還有最出名的里昂玫瑰腸(rosette de Lyon)，名字聽(tīng)起來(lái)挺浪漫，但鮮為人知的是，因?yàn)槭褂秘i直腸腸衣包裹，所以“玫瑰”色其實(shí)指的是豬的肛門(mén)。當(dāng)主菜——用豬頭和豬舌頭為原料，用白蘭地調(diào)味制成做的薩博代(Sabodet)香腸上桌時(shí)，我徹底明白了那句里昂諺語(yǔ)：“豬渾身都是寶。”除了飯菜正宗，小酒館里輕松快樂(lè)的氣氛也同樣迷人。來(lái)這里吃飯的食客圖的是美味和實(shí)惠，因此鄰桌的客人都是趣味相投的，所以等菜喝酒，或是飯后喝咖啡的功夫就能拉上幾句家常。

我的里昂美食之旅勝利開(kāi)篇，隨后我又試了幾家不同的bouchon，嘗到了更多的里昂香腸、下水的各種花樣做法，還有飽蘸著艷粉色堅(jiān)果糖漿的里昂甜點(diǎn)——果仁派(Tarte aux pralines)。我漸漸明白為什么平實(shí)美味、用料精良的里昂菜又被稱(chēng)作是“媽媽菜”了。19世紀(jì)末期開(kāi)始涌現(xiàn)出一位又一位“里昂媽媽”(Les Mères Lyonnaises)，這些媽媽們都有著堅(jiān)韌的個(gè)性和壯實(shí)的身材。米其林指南上第一位獲得三星的女廚師布拉齊(Mother Brazier)，她的啟蒙老師費(fèi)永媽媽(Mere Fillioux)、蓋伊媽媽(La mère Guy)、珍妮媽媽(La mere Jean)、愛(ài)麗絲阿姨(Tante Alice)……她們的飯菜就像是專(zhuān)門(mén)做給心愛(ài)的家人朋友吃的，做法簡(jiǎn)單，食材過(guò)硬，通常使用大量奶油和黃油。即便不用黃油，也要用鵝肝或是松露增加厚重的口感。

這不禁讓我想到《終極美味》(Une Gourmandise)里年輕食評(píng)家喬治在回憶祖母時(shí)說(shuō)，“她的手藝對(duì)我來(lái)說(shuō)是個(gè)神奇的寶庫(kù)……我祖母精力充沛，充滿(mǎn)旺盛的生命力。這使得她調(diào)理的食物也充滿(mǎn)活躍的生命力”，“沒(méi)有任何一個(gè)廚師做菜的方式和我們的祖母?jìng)兿嗤?。也就是家庭主婦在自家廚房的私人料理：一個(gè)有時(shí)不是那么精致的料理，總是帶一點(diǎn) ‘家常式’，也就是說(shuō)營(yíng)養(yǎng)又具飽實(shí)感，可以‘填飽肚子’……她們的料理是她們的誘餌、魅力、吸引力——也正是這一點(diǎn)創(chuàng)造她們的靈感。使她們的料理獨(dú)一無(wú)二……”。

里昂媽媽菜能從自家廚房的私人料理幻化成饕客們的最?lèi)?ài)，這與幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)里昂的美食歷史有很大關(guān)聯(lián)。16世紀(jì)的里昂即是歐洲的美食著作之都。預(yù)言家諾斯塔拉達(dá)姆士(Nostradamus)也是位美食作家，他尤其擅長(zhǎng)做果醬。寫(xiě)于1555年，在里昂出版的《果醬制法》Traité des fardemens et confitures一書(shū)中，詳細(xì)記載了可以“呈送給國(guó)王和王子”的榅桲果凍和梨干，還有“封存一年后嘗起來(lái)還像剛摘得時(shí)的櫻桃醬”。15世紀(jì)末至16世紀(jì)中葉，里昂是歐洲的首都，商賈往來(lái)，政治聯(lián)盟、文化交流的助推劑就是美食和盛宴。1548年一次在里昂接待瑞士大使的宴會(huì)上，用到十余種海魚(yú)和河魚(yú)、蝸牛、烏龜和鯨魚(yú)的舌頭!宴會(huì)上還大量使用玫瑰水，除了用于烹飪，專(zhuān)有93升玫瑰水是用來(lái)給貴賓洗手用的。

進(jìn)入十八世紀(jì)，法國(guó)美食開(kāi)始關(guān)注于地方特色。于是里昂菜就恰逢其時(shí)地被視為法國(guó)菜的樣板(難怪如今巴黎的酒館里，最受歡迎的白蘭地燴小牛腰、鴨肉派和芥末下水腸其實(shí)都是里昂菜)。這種菜并非出自于宮廷城堡，而是自家媽媽手把手傳下來(lái)地家常美食。當(dāng)時(shí)最有名的大廚亞歷山大·杜馬納(Alexandre Dumaine)就說(shuō)過(guò)“我們有法國(guó)這塊風(fēng)水寶地，物產(chǎn)豐富、品種眾多，只要老老實(shí)實(shí)地做廚師，就能燒出好菜來(lái)”。里昂老城區(qū)里的“里昂人壁畫(huà)” (Fresque des Lyonnais)，近千平米的建筑外墻上畫(huà)滿(mǎn)里昂歷史上的名人。壁畫(huà)上最顯眼的位置不是留給盧米埃兄弟、《小王子》的作者圣埃克蘇佩里或是克勞迪一世，而是畫(huà)上了里昂大廚保羅·博古斯(Paul Bocuse)，可見(jiàn)美食傳統(tǒng)在里昂的根深蒂固。

里昂這片美食熱土也不斷吸引著異地廚師來(lái)開(kāi)設(shè)餐廳，城中13家米其林評(píng)審?fù)平椴蛷d(Bib Gourmand)中，一多半是由來(lái)自里昂之外的大廚操持的。他們用里昂頂級(jí)食材制作新式料理，在風(fēng)格和味道上博采眾長(zhǎng)，為習(xí)慣口味厚重的里昂家常酒館菜的人們提供了新的味蕾享受。在le palégrié餐廳享用“季節(jié)美味”時(shí)，我嘗到了帶有日本高湯風(fēng)味的鮮貝頭盤(pán)，還有炙烤后皮香肉酥的豬肉搭配清早采來(lái)的杏味野蘑菇，甜點(diǎn)的栗子茸冰激凌也爽口怡人。

離開(kāi)里昂前一天，我來(lái)到里昂美術(shù)館參觀。時(shí)近正午，當(dāng)我流連于一幅幅魯本斯、布魯蓋爾和普桑的名畫(huà)，欣賞千年前的埃及和古羅馬的雕塑時(shí)，一股股香氣從美術(shù)館餐廳脈脈襲來(lái)。我聳起鼻尖仔細(xì)分辨著香味：大蒜、黃油、意大利香菜。那一瞬間我忘了自己身在何處，而是本能地盤(pán)算著把放了大蒜黃油和意大利香菜的焗蝸牛當(dāng)作午飯。在快步走向餐廳的路上，我終于找到了此行的答案：在里昂，人們與美食是如此親密無(wú)間，就連藝術(shù)的殿堂里也彌漫著真實(shí)的煙火味道。里昂人可能并不在乎自己生活的城市是否永遠(yuǎn)保有世界美食之都的桂冠，因?yàn)榕c美食息息相關(guān)的傳統(tǒng)、熱忱和全情投入已經(jīng)是生活的一部分。

食譜

1. 絲織工的腦子(Cervelle de Canut)——法式香草白奶酪蘸醬